關於飛機餐,你是不是有什麼誤會?

匿名 2019-02-12

春節長假期間,不少人都會乘飛機出行。當你對一頓飛機餐充滿抱怨,或是讚不絕口,是否有問過自己,你真的了解飛機餐嗎?

甜點裡的秘密

一塊紅絲絨蛋糕,提供給普通餐廳,與供給飛機客艙,會有不同的處理方法。

為航食準備的紅絲絨蛋糕配方會有不少調整

「紅絲絨」得名於它暗紅的顏色,和絲絨般柔滑的口感。最廣為流傳的製作配方源自於紐約的華爾道夫酒店(Waldorf-Astoria)。對於北京航空食品有限公司的西點總廚師長趙和來說,要想將它送上飛機,這樣的配方還需要改進。

首先是甜度。飛機上的低壓和噪音會影響人們的味覺敏感度。就拿甜、咸、酸、苦這幾種味覺感受來講,研究發現在80到85分貝的機艙噪音干擾下,人們對咸、苦和酸的判斷能力不太會被減弱,而對甜味的反應則明顯遲鈍。這大概是由於人在進化中形成的自我保護的機制,對刺激的味道總是充滿警惕。但趙和並不會增加更多的糖,因為糖會促進胃酸的分泌,為長途旅行帶來不舒適的感覺。相反,他把甜膩的奶油換成了更為清爽的馬斯卡彭奶酪(Mascarpone),裡面增添了酸酸的樹莓醬。除此之外,他還放入了玫瑰酒和玫瑰露。這樣一來,紅絲絨蛋糕雖然吃起來不那麼甜了,但樹莓和玫瑰反而帶來了立體豐富的層次。

再有就是質地上的探索。高空中人們的味覺退化了,便轉而會更關注食物的質地。對於慕斯類點心,趙和會提高它的乳脂含量,吃起來硬一些。紅絲絨蛋糕里,他會增加一點海綿蛋糕坯的厚度,也是為了提升咀嚼感。這種咀嚼帶來的愉悅很重要——試想一下,在噪音的環境下去咀嚼一包薯片。因為聽不清「咔嚓咔嚓」鬆脆的斷裂聲,必然會影響對鬆脆程度的判斷。如果咀嚼稍微有點阻力,而不是入口即化,就能彌補聲音變弱的缺憾。

樹莓的酸味在空中能很好刺激味蕾

最後還要改變甜點的大小。在飛機上沒有什麼活動量,食物就不能為腸胃增添負擔。正常餐廳的一份甜點在100克到120克之間,以外國客人為主的航線上要縮小到約80克,而中國旅客則享用40克左右較為合適。事實上,大多數中國人並沒有「甜牙」(Sweet Tooth),他們偏向小份量以及中等甜度的點心。趙和研發了一系列口味更為平衡的甜點,比如將海鹽加入巧克力蛋糕,龍井茶口味的冰淇淋,以及茉莉花茶味道的提拉米蘇。將「中國風」的食材元素融入其中也是趙和的個人特色:以前他做的黑芝麻馬卡龍就很受歡迎,現在老乾媽味的巧克力還在實驗當中。

航食進化史

今天的航食製作,已經可以按照飛行環境的特殊要求,去苛求甜點這樣帶有裝飾意味的食物。這在過去,則非常難以想像。

作為改革開放後大陸第一家合資企業,趙和所在的北京航食已經走進了第39個年頭。上世紀70年代,民航客機上的餐食是由北京管理局下屬的配餐間負責,他們會把罐頭、麵包和餅乾之類的食物送上飛機。當時我國食品匱乏,飛機上只能提供些「掉渣」的麵包和簡單罐頭之類的食品,國內配餐業一無技術、二無標準,無法滿足當時中國民航國際化發展的需要,尤其是「吃一口,掉兩口」的麵包,鄧小平都曾提過意見。1979年,鄧小平赴美訪問的「破冰之旅」後,中美雙方計劃在北京與舊金山之間開通直飛航線,這就需要在旅途中提供兩頓正餐。儘快建立與國際接軌,具有國際標準的專業化航空配餐企業迫在眉睫。

北京航空食品有限公司的西點總廚師長趙和

中國民用航空總局先後接觸過多家外國航空公司,但是效果都不盡如人意。最後,以伍沾德、伍淑清父女為代表的以經營餐飲食品聞名的香港美心集團敏銳地捕捉到了這裡蘊藏的商機和市場,懷著報國情懷,勇敢地做了「第一個吃螃蟹的人」。得益於1979年7月頒布的合資經營的相關政策,配餐公司的籌建步伐進一步加快。最終北京航食在1980年5月1日成立。北京航食也由此被譽為「001號合資企業」。它具有和世界接軌的設備:管道煤氣、不鏽鋼操作台。試想當時北京很多家庭還在燒蜂窩煤、在筒子樓的公共廚房裡做飯,這樣一流的配備非常震撼。

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